دانه های خام قهوه تو پر هستند . انواع مختلفی از کربوهیدرات ها حدود نیمی از قهوه را تشکیل می دهند و نیم دیگر شامل مخلوطی از آب ، پروتئین ، چربی ، اسید ها و آلکائویید ها هستند . در این مقاله به بررسی ساختار دانه قهوه سبز می پردازیم :
قند ها :
قند ها به ویژه ساکاروز حدود شش الی نه درصد وزن خشک دانه سبز قهوه را تشکیل می دهند و سبب ایجاد شیرینی در فنجان می شوند . ساکارز همچنین در توسعه اسید به دلیل شرکت در واکنش کاراملیزاسیون و تولید اسید سیتریک نقش دارد .
روغن ها:
روغن ها به ویژه تری آسیل گلیسرول های اولیه حدود شانزده درصد وزن خشک قهوه سبز را تشکیل می دهند . روغن ها در قهوه های فرآوری شده به حفظ بو کمک می نمایند و علاوه بر این در احساس دهانی نیز نقش ایفا می کنند .
پروتئین ها :
پروتئین ها و آمینو اسید ها حدود ده الی سیزده درصد وزن خشک قهوه سبز را تشکیل می دهند . آمینواسید ها و قند های احیا کننده دانه سبز قهوه در طی برشته کردن در تماس با یکدیگر وارد واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی میلارد شده و محصول این واکنش ها گلیکوزیل آمین ها و ملانوئیدین ها هستند که در طعم شیرینی_تلخی ، رنگ قهوه ای ، بوی برشتگی و طعم پختگی تاثیر دارند.
آلکالوئیدها ، کافئین و تری گونلین :
دو آلکالوئید کافئین و تری گونلین، هر کدام حدود یک در صد وزن خشک قهوه سبز را تشکیل می دهند و محرک و عامل تلخی قهوه هستند . کافئین ده درصد در تلخی قهوه تاثیر گذار است و دلیل اصلی محرک بودن قهوه است . تری گونلین شاید اصلی ترین ترکیب شرکت کننده در تلخی قهوه باشد که در اثر تجزیه به پیریدین ها و اسید نیکوتینیک ، تولید ترکیبات آروماتیک فراوانی می کند . اسید نیکوتینیک به نام ها نیاسین و ویتامین ب۳ نیز شناخته می شود . در دویست گرم از قهوه فرآوری شده بسته به درجه برشته کردن حدود ۲۰ تا ۸۰ میلی لیتر نیاسین وجود دارد که ثابت شده است باعث جلوگیری از پوسیدگی دندان است .
اسید های آلی :
اسید های آلی، در درجه اول اسید کلروژنیک تقریبا هفت تا ده درصد وزن خشک دانه قهوه سبز را تشکیل می دهد . اسید کلروژنیک در اسیدیته ، ترشی ، گسی و تلخی تاثیر گذار است . دانه های قهوه روبوستا حاوی اسید کلروژنیک بیشتری هستند که دلیل تلخی فراوان آن ها نسبت به عربیکا است . اسید کلروژنیک هم برای دانه سبز و هم نوشندگان قهوه ، اثرات مفید آنتی اکسیدانی دارد . اسید های آلی دیگر در قهوه شامل اسید سیتریک ، کوینیک ، کافئیک ، مالئیک ، استیک و فرمیک می باشد .
گازها و آروماتیک ها :
ترکیبات آروماتیک مسئول ایجاد آرومای قهوه هستند . دانه های قهوه سبز بیشتر از ۲۰۰ ترکیب فرار هستند که آرومای کمی تولید می کنند . برشته کردن سبب ایجاد ترکیبات آروماتیک گسترده ای می شود که پژوهش گران تا کنون حدود ۸۰۰ ترکیبات آروماتیک فرار در قهوه شناسایی شده اند
گردآورنده قهوه سالیز
ترجمه شده توسط امیر برغمدی
انتشار با ذکر منبع