مزه شناسی قهوه
شیرین ، تلخ ، ترش . به راستی چه عواملی موجب می شوند تا ما این مزه ها را در فنجانی قهوه حس کنیم ؟! در ادامه به معرفی چند عامل طعمی در قهوه می پردازیم .
شیرینی : شاید تا به حال شنیده باشید که قهوه می تواند شیرین باشد ، بله درست است دلیل حس کردن طعم شیرینی در قهوه وجود ساکاروز در آن است . قهوه سبز از درصد زیادی از مواد قندی تشکیل شده و به همین دلیل هنگامی که در معرض حرارت قرار می گیرد رنگش از سبز به زرد و سپس به قهوه ای تغییر می کند که به فرایند کاراملیزاسیون معروف است .
تلخی قهوه : دو عامل باعث می شوند تا قهوه تلخ و تلخ تر شود . نوع قهوه و میزان برشتگی آن . دلیل اصلی تلخی قهوه وجود کلروژنیک اسید و همچنین کافئین است . کلروژنیک اسید به تنهایی تلخ نیست اما هنگامی که در معرض حرارت قرار گیرد تلخ می شود . چه هنگام برشته کردن در درجات بالا مانند برشت تیره و چه هنگام دم کردن قهوه با دمای آب زیاد . حدود ۸ درصد قهوه سبز عربیکا و ۱۰ درصد قهوه سبز روبوستا را کلروژنیک اسید تشکیل می دهد . هرچند کافئین تأثیر کمتری نسبت به کلرژنیک اسید در شکل دادن طعم تلخی دارد ولی قهوه روبوستا تقریبا دوبرابر عربیکا کافئین دارد پس تلخ تر است .
ترشی قهوه : وجود ترشی در قهوه به دلیل اسید ها ای است که در میوه جات وجود دارند مانند :
اسید استیک : که موجب ترشی زیاد و سرکه مانند می شود.
اسید سیتریک : همان اسیدی است که در پرتغال و لیمو وجود دارد و موجب ترشی مرکباتی می شود .
اسید مالیک : که ترشی و اسیدیته ملایم و دلپذیر سیب یا انگور را در قهوه بوجود می آورد .
همچنین طعم های دیگری مانند شوری می توانند در قهوه ما احساس شوند که در آینده درباره آنها صحبت خواهیم کرد .
به قلم امیر محمد برغمدی
گروه قهوه سالیز