دانه های خام قهوه تو پر هستند . انواع مختلفی از کربوهیدرات ها حدود نیمی از قهوه را تشکیل می دهند و نیم دیگر شامل مخلوطی از آب ، پروتئین ، چربی ، اسید ها و آلکائویید ها هستند . در این مقاله به بررسی ساختار دانه قهوه سبز می پردازیم :
قند ها :
قند ها به ویژه ساکاروز حدود شش الی نه درصد وزن خشک دانه سبز قهوه را تشکیل می دهند و سبب ایجاد شیرینی در فنجان می شوند . ساکارز همچنین در توسعه اسید به دلیل شرکت در واکنش کاراملیزاسیون و تولید اسید سیتریک نقش دارد .
روغن ها:
روغن ها به ویژه تری آسیل گلیسرول های اولیه حدود شانزده درصد وزن خشک قهوه سبز را تشکیل می دهند . روغن ها در قهوه های فرآوری شده به حفظ بو کمک می نمایند و علاوه بر این در احساس دهانی نیز نقش ایفا می کنند .
پروتئین ها :
پروتئین ها و آمینو اسید ها حدود ده الی سیزده درصد وزن خشک قهوه سبز را تشکیل می دهند . آمینواسید ها و قند های احیا کننده دانه سبز قهوه در طی برشته کردن در تماس با یکدیگر وارد واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی میلارد شده و محصول این واکنش ها گلیکوزیل آمین ها و ملانوئیدین ها هستند که در طعم شیرینی_تلخی ، رنگ قهوه ای ، بوی برشتگی و طعم پختگی تاثیر دارند.
آلکالوئیدها ، کافئین و تری گونلین :
دو آلکالوئید کافئین و تری گونلین، هر کدام حدود یک در صد وزن خشک قهوه سبز را تشکیل می دهند و محرک و عامل تلخی قهوه هستند . کافئین ده درصد در تلخی قهوه تاثیر گذار است و دلیل اصلی محرک بودن قهوه است . تری گونلین شاید اصلی ترین ترکیب شرکت کننده در تلخی قهوه باشد که در اثر تجزیه به پیریدین ها و اسید نیکوتینیک ، تولید ترکیبات آروماتیک فراوانی می کند . اسید نیکوتینیک به نام ها نیاسین و ویتامین ب۳ نیز شناخته می شود . در دویست گرم از قهوه فرآوری شده بسته به درجه برشته کردن حدود ۲۰ تا ۸۰ میلی لیتر نیاسین وجود دارد که ثابت شده است باعث جلوگیری از پوسیدگی دندان است .
اسید های آلی :
اسید های آلی، در درجه اول اسید کلروژنیک تقریبا هفت تا ده درصد وزن خشک دانه قهوه سبز را تشکیل می دهد . اسید کلروژنیک در اسیدیته ، ترشی ، گسی و تلخی تاثیر گذار است . دانه های قهوه روبوستا حاوی اسید کلروژنیک بیشتری هستند که دلیل تلخی فراوان آن ها نسبت به عربیکا است . اسید کلروژنیک هم برای دانه سبز و هم نوشندگان قهوه ، اثرات مفید آنتی اکسیدانی دارد . اسید های آلی دیگر در قهوه شامل اسید سیتریک ، کوینیک ، کافئیک ، مالئیک ، استیک و فرمیک می باشد .
گازها و آروماتیک ها :
ترکیبات آروماتیک مسئول ایجاد آرومای قهوه هستند . دانه های قهوه سبز بیشتر از ۲۰۰ ترکیب فرار هستند که آرومای کمی تولید می کنند . برشته کردن سبب ایجاد ترکیبات آروماتیک گسترده ای می شود که پژوهش گران تا کنون حدود ۸۰۰ ترکیبات آروماتیک فرار در قهوه شناسایی کردن .
گروه قهوه سالیز
اتشار با ذکر منبع
